Comment naît un produit unique au monde
La cuisson du moût de raisin était déjà pratiquée à l’époque romaine. Le résultat de la réduction du moût s’appelait Sapum et s’utilisait pour assaisonner, édulcorer et aussi comme antiviral et antibactérien.
Autour de l’année Mille, Modène commence à se faire connaître comme patrie de la production de ce que Boniface, père de Mathilde di Canossa, a appelé “Aceto Perfessimo”. Il en donna en effet un précieux flacon à l’empereur Romain Henri III de passage en Plaine du Pô.
Encore 200 ans et on commence à parler d’art, cultivé même à la cour des Estense de Modène, mais c’est environ un demi-siècle après qu’apparaît l’appellation de “Balsamique” et on commence à distinguer deux types de vinaigre, le mi-balsamique, qui correspond à l’actuel Vinaigre Balsamique et le balsamique fin, qui correspond au Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène DOP, pour nous entendre celui vieilli au moins 12 ans.
Le XIX siècle est la période de l’appréciation dans le domaine international et on décide de commencer à codifier les différents processus de production. En 1933 arrive le premier acte officiel du Ministre de l’Agriculture qui reconnaît la “séculaire et caractéristique industrie de l’Aceto Balsamico del Modenese”. Trente ans plus tard est publié un cahier des charges relatif aux “Caractéristiques de composition et modalités de préparation du Vinaigre Balsamique de Modène” qui sera amélioré par les producteurs réunis en 1994 pour protéger le bon usage de la dénomination Aceto Balsamico di Modena au commerce et à la consommation.
La dernière étape d’un très long parcours est l’année 2009 où la Commission européenne inscrit la dénomination Aceto Balsamico di Modena dans le registre des productions.
Les anciennes procédures
La production du vinaigre balsamique de Modène (ABM)
On commence par le choix des raisins, blancs et noirs. sélectionnés pour donner au produit le parfum caractéristique, y compris le Lambrusco de Sorbara et le Salamino de Santa Croce, le Trebbiano, le Sangiovese et l’Albana. Après quelques jours de pose, on procède à la délicate phase de cuisson du moût qui, en quelques heures, se stérilise et voit doublée sa concentration sucrée au point de pouvoir accueillir les levures ou « colonies bactériennes sélectionnées » qui activent la fermentation.
Avant cette phase, également appelée phase d’acétification, on ajoute des pourcentages de vinaigre de vin et de vinaigre âgé de 10 ans avec des contrôles rigoureux de l’acidité et de la couleur. Le processus se poursuit avec l’affinage en grands fûts ou barils (également appelés Badesse) de bois précieux (chêne, châtaignier, chêne, mûrier et genévrier) pour un minimum de 60 jours que l’on peut prolonger pour plus de 3 ans en conférant au produit, l’adjectif de « vieilli ».
Au terme de l’affinage, le produit obtenu est soumis à un examen, analytique et organoleptique, confié à un groupe de techniciens et de dégustateurs experts : c’est l’étape à franchir pour que le produit puisse être certifié comme Vinaigre Balsamique de Modène IGP car il possède le lien de production exclusivement limité aux provinces de Modène et de Reggio Emilia.
RAISIN, SAPIENCE ET PATIENCE
La production du vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène (ABTM)
Elle suit la procédure de cuisson du moût comme pour l’ABM (Aceto Balsamico di Modena) et se poursuit avec la phase de vieillissement qui, dans ce cas, a lieu dans une série de fûts de taille décroissante nécessaire pour accomplir les transvasements annuels.
Il s’agit d’opérations délicates qui demandent beaucoup de compétence et de patience et consistent à ramener au niveau original le liquide des fûts pour compenser la baisse due à l’évaporation et au prélèvement du vinaigre fini.
Ce habile processus de vieillissement doit durer au moins 12 ans pour pouvoir être appelé Traditionnel, mais peut durer jusqu’à 25 ans ou plus. L’attente patiente et le choix de bois différents pour les tonneaux, lui confèrent une série de caractéristiques qui font du Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène le précieux produit connu dans le mond entier
Nous avons sélectionné pour vous
Le Balsamique
Re Modena
Aceto Balsamico di Modena (ABM)
Acetaia Del Cristo 12 ans
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM) affiné au moins 12 ans
Acetaia Del Cristo 25 ans
Aceto Balsamico di Modena (ABTM) affiné au moins 25 ans